Kouzlo korejské tradiční čajové kultury
V korejské čajové tradici se yuzu čaj (yuja‑cha) připravuje tak, že se horká voda smíchá s yuzu “cheong” – citrusovým konzervem, který se odedávna vyráběl v medu. Dochované popisy zachycují jeho užívání po staletí, zejména na jihokorejském pobřeží, kde se yuzu přirozeně pěstuje. (Letopisy krále Sejonga – 1428) Takto připravený nápoj vyniká citrusovým aroma a vysokým obsahem vitaminu C v kůře a dužnině.
Proč med už odedávna?
V korejské kuchyni a cukrářství jeonggwa a nápojových základech zvaných eumcheongnyu byl med tradičním sladidlem i konzervačním médiem – nejen pro chuť, ale i pro „zdravotní“ pověst. U sladkostí jako yakgwa je to patrné dodnes.
Když se yuzu potkalo s medem: Jak to všechno začalo
Yuzu (Citrus × junos) pochází z Číny a do Koreje a Japonska se rozšířilo nejpozději ve středověku (viz historie ovoce yuzu). V Koreji se postupně zabydlelo v teplejších oblastech a stalo se oblíbenou surovinou do nápojů a konzerv.
Nejstarší jasně doložené recepty na yuzu v medu pocházejí z korejských encyklopedických spisů:
- „Sannimgyeongjae (山林經濟)“, 18. století – recept „柚子茶法“ popisuje jemně krájené yuzu a hrušku přidávané do medové vody (蜜水).
- „Imwon sipyukji (林園十六志)“, cca 1835 – varianta s krájenou kůrou yuzu a hruškou v medové vodě.
Tyto texty ukazují, že yuzu čaj vznikl právě spojením citrusů a medu, které zjemnilo kyselost a zároveň prodloužilo trvanlivost. Do kulturního pozadí zapadá i slavná lékařská encyklopedie „Dongui Bogam“ (1613), která yuzu uvádí mezi léčivými prostředky a dokládá, že citrusové čaje s medem byly vnímány jako „léčivý“ způsob užití.
Co dělá med prakticky?
Z chuťového pohledu med prohlubuje chuť yuzu: jeho přirozená sladkost zjemní ostrou kyselost, aroma se zaoblí a prodlouží a vlastní těkavé a fenolické látky medu propojí citrusové terpeny yuzu do plnějšího, vrstevnatějšího dojmu v šálku. Současně má med nízkou vodní aktivitu, kyselé pH a po naředění se v něm tvoří peroxid vodíku (aktivuje se enzym glukózooxidáza), takže funguje jako přirozené antimikrobiální a konzervační médium – proto se historicky skvěle hodil k „zakládání“ ovoce a k přípravě čajových základů.
Jak se yuzu čaj stal hitem
V dřívějších dobách byl med luxusní surovinou, takže si yuzu čaj v medu dopřávaly spíše vyšší vrstvy a dvůr. S rozvojem včelařství a rostoucí dostupností medu se yuzu čaj postupně rozšířil napříč společenskými vrstvami. Dnes se drží klasického principu: citrusový konzerv „cheong“ založený v medu se ředí horkou vodou.
Dnes se v Koreji (a v exportu) setkáte s označením „Honey Citron Tea“ jako s téměř ustáleným standardem. Samotný medový yuzu čaj najdete napříč značkami a řetězci – konzerv je z yuzu a založený v medu.
Proč my s vlastním medem?
Když stavíme na tradici „yuzu + med“, dává med z vlastní produkce smysl chuťově, technologicky (stabilita a čistota vstupu) i příběhem – přesně v duchu toho, jak yuzu čaj vznikal a jak se pije dodnes. V našem yuzu čaji používáme vysoce kvalitní med z vlastní produkce, aby vynikla čistá vůně yuzu a výsledná chuť byla ještě hlubší, plnější a delší v dozvuku. Když se k yuzu čaji přidá med, chuť se přirozeně prohloubí a zjemní – právě to je charakter, který nabízíme v každém šálku.